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Le Syndicat intercomunal de la restauration collective Chartres de Bretagne

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La cuisine centrale intercommunale a été inaugurée en septembre 2003 avec les communes de Chartres de Bretagne, St-Erblon, Pont-Péan. En Janvier 2006, Bourgbarré rejoint le syndicat après l’agrandissement de la cantine et la mise aux normes pour une cuisine satellite. Deux élus, Catherine Bouthemy et Jean-Paul Sorais représentent la commune au niveau du syndicat. M. Nouyou en est le président. En 2006, 39 443 repas ont été livrés contre 46 507 en 2009 soit environ 300 à 340 repas par jour scolaire pour la commune de Bourgbarré.

Aujourd’hui, neuf professionnels encadrés par Eric Allières, cuisinier-gérant,  forment une équipe au service de la restauration collective .Chaque jour, 1450 repas en moyenne sont fabriqués et livrés (agrément européen pour 1500 repas). La cuisine centrale fonctionne tous les jours de 6h30 à 14h, soit 365 jours par an car elle fournit les repas pour les personnes âgées de la maison de retraite de Chartres de Bretagne.

L’élaboration des menus

Le service fait intervenir une diététicienne pour la validation des menus proposés par M. Allières (pour 6 semaines) et élaborés à partir de plans alimentaires saisonniers, qui veillent aux respects des différentes recommandations faites en restauration scolaire :
- GEMRCM (groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition).
- PNNS (plan national nutrition santé).
Ces textes permettent un respect de l’équilibre alimentaire, la diversité des aliments et une prévention contre le surpoids et l’obésité.
Tous les ans, en octobre, la restauration propose des menus spécifiques avec un livret de recettes et conseils dans le cadre de la semaine nationale du goût.

La fabrication

La fabrication est soumise à une réglementation européenne (« paquet hygiène »).
Mise en place d’une méthode de travail suivant le principe HACCP (analyse des risques, des points critiques pour leur maîtrise), ceci permet de contrôler la fabrication, de la réception des denrées, jusqu’à l’assiette du consommateur :

  • contrôle qualité denrées (réception)
  • contrôle fournisseur,
  • traçabilité des matières premières,
  • contrôle du matériel de fabrication,
  • contrôle des opérations de nettoyage et désinfection (matériel et locaux)

Un laboratoire indépendant vient procéder à un prélèvement alimentaire ainsi qu’à des prélèvements de surface une fois par mois et par établissement et ce afin de valider des autocontrôles mis en place.
Régulièrement les services de la Direction des Services Vétérinaires viennent contrôler le respect de la réglementation et l’hygiène des fabrications.

Le lien avec les « cuisines satellites »

  • Un contact par fax, tous les matins pour 9h15 : nombres de convives en différenciant les maternelles et les élémentaires
  • La livraison en liaison chaude, à 10h15 pour Bourgbarré. (Les frites sont faites en direct sur site)

M. Allières rencontre régulièrement les responsables des sites : échanges autour des menus, l’appréciation des enfants, propositions …

La qualité des produits

Eric Allières a sélectionné en priorité des fournisseurs locaux. Deux par catégories : viandes, poissons, légumes, fruits, laitages. Le poisson est le seul ingrédient surgelé.
Du bio dans nos assiettes : (produits issus de l’agriculture biologique) :

  • Les desserts sont « faits maison » avec du lait « bio » : clafoutis, flan, entremets, riz au lait.
  • Les yaourts et les fromages blancs sont « bio » et confectionnés à Montreuil le Gast.
  • La vinaigrette est à base d’huile de Colza « bio ».

Aujourd’hui nos menus introduisent environ 15% de produits issus de l’agriculture biologique. Le Grenelle de l'Environnement a fixé l'objectif louable pour 2012 de 20% de repas bio dans la restauration collective dont font partie les cantines scolaires. Mais à ce jour, se pose toujours le problème du financement.

Les projets

  • Proposition d’un repas à thème par mois : février : repas chinois, mars : repas italien ….à découvrir !
  • Essai : le saumon frais, le colin frais (non surgelés)
  • Les projets pour 2010 : augmenter les produits « bio » en fruits et laitages.
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